ケフィアの作り方とヨーグルト

ケフィアは、ロシアの南西部にあるコーカサス地方で誕生した発酵乳製品です。ロシアのコーカサス地方は、世界三大長寿地域といわれるくらい、古くから長寿の国として有名です。そんな長寿の国、ロシア・コーカサス地方で古来より日々の生活に欠かせないものがケフィアです。

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最近日本でもその健康効果から話題に上がることが増えたケフィアですが、ケフィアヨーグルトとよばれることもあり、ヨーグルトと間違われることがありますが、これは違います。ヨーグルトは生乳にブルガリア菌などの乳酸菌のみ加えて作られる単独発酵ですが、ケフィアはいくつか複数の乳酸菌と生きた酵母を加えて作られる共生発酵です。

ケフィアの故郷ロシアのコーカサス地方では、それぞれの家庭で自家製のケフィアを作っているようですよ。日本でも昔からお漬物やぬか漬けなどが家庭で作られてきましたが、ケフィアも同じようなものでしょうか。同じ発酵食品というのもおもしろいですね。

コーカサス地方の家庭で受け継がれている標準的なケフィアの作り方を紹介しましょう。まず最初に、生乳にケフィアの素となるケフィアグレインとよばれる複数の乳酸菌と生きた酵母で作られてた種菌を加えます。そのケフィアグレインが生乳といっしょに発酵することで大きくなり、もっこりとした形にふくらみます。それをさらに24時間ほど発酵させて、限界まで大きくなったところで、それを布などでこした時にできる液状のものがケフィアです。
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